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美食跨越千年 传承甜蜜年味

开化冻米糖,让过年更有仪式感

一进腊月,开化县不少农户就开始动手制作冻米糖。冻米糖是开化人不可缺少的年味,曾经,制作冻米糖的习俗在开化的十里八乡,家家沿袭,户户传承,经久不衰。如今,制作冻米糖这一技艺已被列入了浙江省非物质文化遗产保护名录。
   近日,笔者驱车来到开化,细细品味开化冻米糖的甜蜜年味。
  甜甜年味传千年
   开化人制作冻米糖历史悠久,据说已传承千年之久。晚清马金霞山举人汪云鹤的《梦甲录》一书中就有记载:“不觉已是撑灯时分,天气冷将上来,心中烦躁,吃得几杯闷酒,昏昏然走入堂前。见正中设一几案,热腾腾的一筐冻米,夹板刀棍拼拼作响,寻思着正在对糖呢……”这一段话,正是对开化人制作冻米糖的生动描述。“关于冻米糖,还有一个当地人都知道的传说。”正在一家食品店选购冻米糖的退休干部方金东告诉笔者,据说吴越国镇东节度使詹尧臣奉命守护钱王祖墓,百姓将当地最珍贵的糯米饭献出作为将士的干粮。因天寒地冻,糯米饭被冻成晶体,无奈之下只得下锅再炒。将士将炒过已变成爆米花的糯米饭拌甘蔗糖吃,不料将士们均大呼好吃。
   这“糯米饭拌甘蔗糖”,或许就是最初的冻米糖吧。如果传说是真的,那么开化冻米糖说是跨越千年的美食,就一点也不夸张了。
   在开化县城解放路,许多售卖副食品的商家,早已把各式各样的冻米糖摆放在显眼的货架上。而在乡村中,许多农妇也已开始动手自制冻米糖。“现在买冻米糖很方便,城里自己动手制作冻米糖的市民已不多,但在乡下,不少人家还保留着过年自制冻米糖的习俗。”方金东告诉笔者,他今年就委托住在乡下的妹妹帮他做了十五公斤冻米糖。
  代代手艺共传承
   如今,开化人吃的冻米糖,不仅有自制的,还有不少是“妙味房”“源庄”等食品加工企业生产的产品。“早在上世纪80年代,我就买过‘妙味房’的冻米糖,虽然那时还不叫‘妙味房’,但味道还是那个味道。”方金东说。
   在开化县城解放路“妙味房蛋糕店”,老板吴殿辉正忙前忙后接待前来购买冻米糖的顾客。吴殿辉告诉笔者,“妙味房”是从他丈母娘朱冬莲手里接过来的。朱冬莲的父亲有一手做冻米糖的好手艺,每到农历新年前一个月,都要帮乡亲们制作冻米糖,特别忙碌。耳濡目染下,朱冬莲也学会了这门手艺。1983年,朱冬莲靠这门祖传手艺开起了“妙味房”。“一晃都快四十年了,现在生意越来越好了。”吴殿辉说,上门来的,大部分都是老顾客。
  工艺在变味不变
   吴殿辉告诉笔者,冻米糖的制作工艺多年来一直在不断改进。
   制作冻米糖的主要原料是米和糖。首先,制作麦芽糖。选用优质大麦,用清水浸泡去除杂质后,待其自然发芽;然后准备部分糯米,用饭甑蒸熟后晾干。把麦芽和蒸熟的糯米压碎后搅拌均匀,保温12小时后,加入沸水搅拌,直至变成透明的液体,冷却后就是麦芽糖。
   其次,制作冻米。选择口感软糯的圆糯米,浸泡5天左右,洗净后蒸熟。然后在0℃的环境里冷冻一周左右,直到用手搓米粒分离不粘手。之后,放在太阳下晒至九成干,再用油炸到膨胀,冻米就准备好了。
   再次是熬糖。用麦芽糖和白糖混合熬到黏稠,然后放入炸好的冻米搅拌,充分融合后就可以上木架压实成形,最后切成片就可以了。“这是现在条件好了的做法,以前可没这么好的条件。”吴殿辉说,上世纪80年代前,冻米都是用热锅里的沙子炒膨胀的。改革开放后生活条件好了,大家才开始用油炸冻米。
   因为制作冻米糖要做的准备工作很多,所以一般在农历十一月就要开始准备。冬天做出来的冻米糖,一般要吃到第二年油菜花开时节。春节前后,家家户户招待客人,总缺不了一碟冻米糖。开春后,农人们去田间地头干活时也会带点冻米糖,饿了就拿两片垫垫肚子,给辛苦的劳作找点甜头。
  让“年”更具仪式感
   在吴殿辉的记忆中,开化家家户户都有木架、杆桶等做冻米糖的老物件,其中柏木制作的工具最好用。虽然“妙味房”现在全部采用机械化制作冻米糖,但三十多年前的老物件仍保留着,朱冬莲有时也会用这些老物件制作冻米糖。
   以前家家户户基本上都要自制冻米糖,改革开放后,有不少人开始买冻米糖,买时往往会自备“洋油箱”,一箱能装5公斤冻米糖,当时的价格是每公斤10元。虽然不算便宜,但大家为了过个好年,都十分舍得。上世纪80年代,朱冬莲的作坊每年能卖出3000公斤冻米糖。到上世纪90年代,开化出现了不少制作冻米糖的作坊和商铺。现在,大家都习惯去店里买冻米糖了。“以前,杀年猪、吃冻米糖是农历新年最浓的年味,特别有仪式感。”吴殿辉说,随着制作工艺的现代化,现在,一年之中除了夏季,其余时间都能吃到香脆美味的冻米糖,且品种也越来越丰富。除了传统的糯米冻米糖,还有玉米、小米、番薯冻米糖等多种口味。“不过,制作和吃冻米糖的旺季仍然是农历新年前后,因为农历新年吃冻米糖,已成为开化人深入骨髓的年俗印记。”
  郑理致



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